Partneři













27. září, 2022

Svátek má: Jonáš

 


Skopové a jehněčí maso

Charakteristika

Skopové maso je světlé (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat.

Skopové maso je velmi vítanou změnou v jídelníčku. U nás však spotřeba skopového masa dosud nedosáhla ani 2 % z celkové spotřeby masa jatečných zvířat. Příčiny, proč spotřeba skopového masa u nás je tak nízká, jsou různé. Malý zájem konzumentů tkví jednak v nezvyklosti na chuť tohoto masa, jednak v nedostatečné znalosti jeho výživné a kulinářské hodnoty. V jiných státech se však jeho spotřeba téměř rovná spotřebě masa hovězího. V oblasti Balkánu, Indie, Kavkazu, Blízkého a Středního východu je nejčastěji užívaným druhem masa. Je oblíbené také v italské, francouzské, španělské či britské kuchyni.

Jehněčí maso je maso pocházející z mladých kusů ve věku do šesti měsíců. Jehněčí maso má podobné vlastnosti jako maso skopové či kůzlečí. Jde o maso velmi kvalitní, vyrostlé v naprosté většině případů díky mateřskému mléku a čerstvé pastvě, tudíž velmi zdravé. Vyznačuje se typickou příchutí, která je však u masa jehněčího mnohem slabší, než u masa skopového.

Tak jako u jiného masa i u skopového se jakost posuzuje podle stáří, prokrmenosti a zmasilosti zvířete. Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců. Kalorická hodnota jakostního skopového masa se téměř rovná kalorické hodnotě masa vepřového. Po biologické stránce je však mnohem hodnotnější.

Jehněčí maso ve výživě

K aktivnímu a zdravému způsobu života potřebuje každý člověk kromě jiného také příznivé složení nejdůležitějších živin. Jehněčí maso splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou, čili nízkotučné maso s vysokým obsahem bílkovin a jiných cenných látek. V mase jehňat a ovcí především těch, které se živí pastvou, se vyskytuje také, stejně jako v ovčím mléce, velmi cenná kyselina linolová, jenž má proti-rakovinové i zeštíhlující účinky. Výzkum prováděný v oblastech se silným zamořením půdy těžkými kovy ukázal, že látky obsaženy v půdě a pastvě se v jehněčím mase vyskytují jen více jak stonásobně méně. To vypovídá o schopnosti ovcí odfiltrovat škodliviny a zdraví prospěšné látky ponechat, protože maso obsahuje karoten a enzymy, které jsou obsaženy v rostlinách.

Vyznačuje se, kromě své typické vůně a chuti, dobrou stravitelností, vysokým obsahem důležitých aminokyselin (8), vitamínů a minerálních látek. Díky svému složení se rovněž jehněčí maso doporučuje pří žlučníkových dietách, rovněž u diety při zvýšené hladině cholesterolu v krvi. Obecně je doporučováno kardiakům a to ještě asi nevíte, že se u nás říká "z barana do rána", protože afrodiziakální účinky jehněčího a skopového masa jsou mezi horaly dávno známé a mnohokrát ověřené. Jehněčí maso obsahuje dvakrát více železa než drůbeží a vepřové a šest krát více než ryby. Jak už jsme zmínili, ovlivňuje metabolismus cholesterolu, a tak plně vyhovuje současným trendům v gastronomii. Podle novozélandských údajů postačí 100 g jehněčího masa pokrýt doporučenou denní potřebu bílkovin z 30-40 %‚ zinku z 23 %, selenuvitamínu B 12 z 56 % (podporuje tvorbu červených krvinek a pomáhá předcházet anemii, důležitý také pro správný metabolizmus a nervový systém) a aminokyseliny niacinu z 27 % (důležitého pro udržování zdravé kůže, trávicího traktu a nervového systému), železa (je to velmi důležitý prvek ke tvorbě červených krvinek a ke správnému okysličování organizmu, u dětí velmi potřebný k rozvoji mozku, nezbytný je také v období těhotenství i kojení). Porovnání kalorické hodnoty a obsahu tuku s jinými druhy mas vypadá takto:

Druh masa (100g) Kcal KJ Tuk v g
jehněčí 220 921 13
hovězí 283 1185 18
vepřové 345 1444 21
husí 364 1524 20

Jehněčí a kůzlečí maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se i k rychlé úpravě a i ve staročeských kuchařkách najdete návod na jehněčí nádivku v mnoha nejrůznějších úpravách jako pokrm určený k jarnímu svátečnímu stolu. Ale i skopovému masu dávají v mnoha zemích přednost před vepřovým či hovězím. Je k tornu mnoho důvodů: Jeho nutriční hodnota, velký obsah bílkovin (17,2 g ve 100g masa), ale i vysoký obsah vápníku, fosforu, železa, ale i vitamínu B1, B2 i dalších látek nezbytných ke zdravému lidskému růstu. Jehněčí a skopové vnitřnosti jsou poměrně vzácné, obyčejně se na trh nedostanou, avšak jsou vítanou pochoutkou chovatelů.

Příprava masa

Někdo vytýká skopovému jeho osobitou vůni, řekněme si hned, že je to především předsudek, protože naopak v mnoha zemích je skopové oblíbeno právě pro toto osobité aroma. Stačí si na ni zvyknout, chceme-li ji potlačit použijeme koření. Proto se tradičně upravuje s česnekem a bylinkami, například majoránkou, dobromyslí, tymiánem apod. Nejčastějším kořením k potlačení vůně skopového masa je však česnek, proto také ve vydaných kuchařských knihách, ve kterých je úprava skopového masa zastoupena jen skoupě, skopové maso na česneku téměř nikdy nechybí.

Aby maso snáze měklo, nakládá se před úpravou do mořidel. Je to obvykle roztok vody s octem, může se použít také kysané mléko. Kyseliny obsažené v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna. Do mořidla obyčejně dáváme přísady (cibuli, koření, zeleninu). Délka doby naložení masa je různá, obvykle stačí několik hodin.

Skopové maso je nejchutnější, upravuje-li se odleželé jen krátkou dobu. Je-li uskladněno delší dobu, je nutno po odstranění přebytečného tuku je namočit alespoň na 15 minut do horké vody. Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a necháme několik hodin v chladné místnosti odležet.

Rozdělení skopového masa



Zdroj: Internet

Maso z kýty je vhodné k přípravě minutek, tj. přírodních řízků, závitků, apod., dále v celku k vaření, dušení a pečení. Upravuje se na česneku, na houbách, na zelenině, na smetaně apod. Je-li nutno kýtu vykostit, postupujeme tímto způsobem: Opatrnými řezy a vyloupnutím odstraníme nejdřív kost pánevní. Uvolněnou kost stehenní pak vykroutíme (vyšroubujeme) bez zbytečných zářezů do svaloviny. Vykostěnou kýtu očistíme od okrajových hrubých šlach. Hřbetní maso je stejně jako maso z kýty vhodné především k přípravě minutek, tj. žebírek nebo kotlet. Zadní část skopového hřbetu, k němuž je na spodní straně přirostlá svíčková a ledvina, je nejtučnější částí skopového masa. Můžeme ji dusit nebo péct. Skopová svíčková se výborně hodí k přípravě minutek. Upravujeme z ní řezy a bifteky stejným způsobem jako z hovězí svíčkové. Maso z plecka (vykostěné) se může vařit, dusit nebo péct. Vykostěné plecko můžeme také svinout, motouzem ovázat a péci na česneku jako kýtu. (Vykostěné a pevně svinuté se po tepelné úpravě lépe porcuje). Dále je vhodné k přípravě perkeltu, ragú, rizota, apod. Dá se upravovat také na divoko. Skopová šrůtka, bok a krk jsou vhodné na vaření i dušení. Užíváme ho hlavně k přípravě guláše, mleté k přípravě čevapčiči. Hrudí, částečně vykostěné, můžeme nadívat a péci stejně jako telecí hrudí nadívané, nebo vařit a dusit. Skopové droby přicházejí na trh jen ojediněle, neboť příznačný pach a příchuť se u nich projevuje ještě pronikavěji, než u skopového masa. Přesto však jsou z některých spotřebitelů v oblibě. Skopový tuk – lůj – je bílý a pro vysoký bod tání těžce stravitelný. K přímému použití se nehodí. Rozškvařený se však hodí na jíšky, při pečení pod skopová masa apod. Jehněčí tuk je ale z pohledu přínosu pro organizmus spíše pozitivní. Ačkoliv je živočišného původu a osahuje 1/3 nežádoucích nasycených mastných kyselin, přesto zvláště u jehňat živených pastvou obsahuje v porovnání s jinými druhy jatečných zvířat více omega 3.

V zemích s tradicí konzumace jehněčího masa, zvláště pak na Novém Zélandě, jsou techniky a způsoby bouráni jatečných trupů velmi propracované a proto jsou při kuchyňské úpravě minimální ztráty.

Pro kuchyňskou úpravu používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručená jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. Možnosti kuchyňské úpravy jsou nepřeberné, vyžadují však zručnost a znalost způsobů různých řezů. Právě úroveň nabídky kuchyňsky opracovaného jehněčího masa je v našich obchodech, ve srovnání se západními sousedy, bohužel žalostná a určitě se velkou měrou podílí na zatím malé poptávce po jehněčím mase.

Zdroj: Internet

„Baranina“ a náš region

V dnešní době se klade větší důraz, než dřív na regionální potraviny a ty, u kterých známe jejich původ. Také na potraviny, které jsou z našeho kraje a podporují tak zdejší produkci. Bezesporu tato podpora také přispívá k hospodářské samostatnosti naší země. Konzumace skopového a jehněčího masa je prospěšná nejen pro naše chuťové buňky a zdraví, ale také podporuje chov ovcí, který má u nás na Těšínském Slezsku dlouhou tradici a patří ke koloritu našeho regionu. Dát si k obědu poctivé maso, které vyrostlo v našem kraji, paseno na našich loukách, je i pro nás mnohem prospěšnější, než maso z neznámých zahraničních velkochovů, cestující k nám přes půl zeměkoule, krmeno kdo ví čím.

Zdroj: Internet

DOBROU CHUŤ!

Aktuality
PF 2021
18.12.20
přejeme Vám veselé Vánoce zobrazit
Projekt: Preventivní opatření
01.12.20
Úspěšný projekt na zabezpečení preventivních opatření na ochranu ovcí před velkými šelmami zobrazit
Webové stránky v rekonstrukci
01.12.20
Vytváříme pro Vás nové modernější a přehlednější webové stránky zobrazit
Jaro je tu v plném proudu
17.04.20
nabízíme mléko, mlezivo i jehněčí maso zobrazit
© 2012-2014 beskydskeovce.cz | powered by Siwiec Design